Louis Camille
Maillard fue un médico
francés quien en 1912 publicó una serie de artículos que
culminaron en un tratado sobre Matières humiques et protéiques, action de la
glycérine et les sucres sur les acides amines, donde describió las bases
moleculares de estas reacciones. La importancia de su contribución es el haber
postulado que estas reacciones, que luego tomaron su nombre, se producían
también a nivel biológico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que
se llevan a cabo en el organismo.
Cuando
cocinamos
no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones
culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana
requiere alimentarnos con
productos que además
de nutrirnos, sorprendan nuestros
sentidos y nos satisfagan. Pues
bien, definimos la reacción de Maillard como el conjunto de reacciones químicas
complejas que generan color y aroma durante la cocción o elaboración de
alimentos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas.
Cabe preguntarse
cómo es que se producen estos compuestos y en qué cantidad. Es un hecho
conocido que el sabor generado en una carne asada difiere según el
procedimiento con el que se ase. Sin ir más
lejos, en la barbacoa, cuando la
carne es asada a fuego vivo, que genera un tostado
intenso de la superficie con
generación de compuestos antranílicos y un interior más crudo
que el tradicional asado hecho a las brasas de carbón o leña. El producto del
asado es más ahumado y el uso de una llama reductora resulta en una carne bien
cocida pero roja, ya que se evita oxidar la mioglobina debido al monóxido de
carbono y óxidos nitrosos generados por
las brasas. El sabor de ambos asados difiere notoriamente,
así como la calidad y cantidad de
los compuestos de Maillard formados en cada caso. Este ejemplo muestra como
partiendo del mismo ingrediente se llega a distinto producto con un similar
método de asado.
En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que
ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la
enfermedad y el envejecimiento.
¿Podremos mediante los
nuevos conocimientos de las ciencias bioquímicas y farmacéuticas revertir el
deterioro producido a través de los años por las reacciones de Maillard?
