Derivados de glucosa-glutamato, añadidos a la dieta en una proporción del 0,5% aumentan la excreción urinaria de zinc, cobre y magnesio sin alterar la de hierro.
Los complejos formados entre los PRM de alto peso molecular y los iones metálicos son insolubles y por tanto se reduce la digestibilidad mineral.
El tratamiento térmico asociado al secado y esterilización de las fórmulas infantiles induce la formación de PRM debido a la reacción de la lactosa con la lisina, produciendo lactulosil-lisina y posterior hidrólisis. Durante este proceso se afecta la calidad de la proteína como la absorción de los minerales, magnesio, zinc, cobre o calcio.
La influencia de los iones sobre la reacción depende de la concentración y pH del sistema. Elementos como cobre, hierro y zinc inhiben el pardeamiento a pH ácido y el cobalto lo acelera, pero no lo hace a pH neutro. La reacción de Maillard reduce la disponibilidad de la lisina en rumen por la formación de complejos lisino-alanina que son resistentes a la proteolisis enzimática. Llegan al sistema ruminal complejos de nutrientes previamente modificados (péptidos, aminoácidos, metaloenzimas), libres y disponibles en el alimento y otros fáciles de degradar y de formar nuevas estructuras con la proteína bacteriana, otros resistentes al rumen, y de rápida absorción en el sistema digestivo. En síntesis se logra una apropiada protección ruminal sin detrimento de su digestibilidad intestinal.
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