En los alimentos cocinados se han detectado presencia de productos altamente mutagénicos procedentes de la pirólisis de proteínas y aminoácidos, identificándose compuestos mutagénicos en el café, en carnes y pescados fritos y a la parrilla, principalmente resultantes de aminas heterocíclicas que representan un potencial factor de riesgo en la etiología del cáncer en humanos.
La acrilamida ha sido clasificada como probable carcinógeno humano, típico de la fritura de patatas, también se forma durante la fabricación de galletas y en el tostado del café.
La acrilamida se forma probablemente en muchos alimentos, pero no todos han sido estudiados. La cantidad a la que el consumidor está expuesto, está relacionada con los niveles presentes en el alimento y la cantidad de alimento consumida. Los alimentos que no son fritos no contienen cantidades apreciables de acrilamida (crudos o cocidos en agua). En un estudio en el que participaron 1200 personas entre 17-70 años se registró el consumo de alimentos por una semana y se estimó una exposición a acrilamida de 25 µg/día (siendo la ingesta máxima seis veces mayor).
No hay comentarios:
Publicar un comentario