Se ha sugerido que los
productos de la reacción de Maillard (PRM), se absorben parcialmente en el
intestino y se excretan por la orina en parte modificados o inalterados, de tal
forma, que los compuestos de Amadori libres, derivados tempranos de la
reacción, son bien absorbidos en los ensayos realizados en ratas, excretándose
en la orina fundamentalmente sin sufrir modificaciones. En el humano no hay captación de los
compuestos de Amadori a nivel intestinal, sino solamente absorción por
difusión. Estudios llevados a cabo en niños, muestran valores de excreción en
orina y en heces alrededor de un 16 y un 55% respectivamente, a partir de dosis ingeridas de fórmulas
infantiles que contenían glucosa. La mayoría de los PRM observados en la orina
son derivados de la dieta y la excreción de los mismos ocurre de manera
continua. Hay evidencias de que los compuestos de Amadori pueden atravesar la
placenta en cerdos y en monos, sin embargo no hay datos relativos a sus
repercusiones sobre el feto. Los cationes metálicos como manganeso (II), o estaño
(II) inhiben la reacción de Maillard, mientras que cobre (II) y hierro (III) la
favorecen. Uno de los mecanismos implicados en el origen de las complicaciones de la
diabetes es la glucosilación no enzimática de las proteínas que ocurre, por
ejemplo, en la hemoglobina de los glóbulos rojos. Esta reacción, que no
repercute mayormente en la función de la hemoglobina, tiene una importancia
mayor en la glucosilación de membranas basales capilares, en el colágeno, en
las enzimas, en las proteínas del cristalino del ojo, etc. Este proceso de
glucosilación se acelera cuando aumenta sostenidamente la glucemia, por lo que
hay un incremento de la producción y acumulación de los productos de
glucosilación avanzada en diversos tejidos, donde estos ejercen sus efectos
patológicos. Veremos que los compuestos de Maillard, incluidos los AGEs, no son
privativos de los individuos diabéticos sino que ocurren en todos los
organismos, incluyendo los normales y pueden contribuir al envejecimiento.
En
pacientes diabéticos descompensados se produce inhibición de la bomba del
calcio a medida que aumenta la glucosa en sangre.
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