Las melanoidinas, productos formados en los estadíos avanzados de la reacción de Maillard, pueden tener un efecto favorable sobre la absorción intestinal del calcio, aunque de esta forma no sirve para la formación del hueso ya que es eliminado por la orina.
La relación entre los PRM y la absorción y metabolismo del calcio son dispares. Algunos estudios muestran aumentos en la absorción y digestibilidad del calcio después del consumo de productos pardos procedentes de la glucosa-glicina o xilosa-lisina. Otros por el contrario no observaron un aumento significativo en la absorción con muestras de glucosa-glicina.
Ensayos «in vivo» muestran que los PRM tempranos pueden unirse al calcio formando complejos que permiten su absorción, pero no su utilización metabólica.
Debido a que la excreción urinaria del calcio se relaciona con el contenido de aminoácidos azufrados de la dieta, los PRM derivados de estos aminoácidos, pueden contribuir al aumento del calcio urinario.
Los PRM pueden interaccionar con el hierro y formar complejos, afectando con esto su biodisponibilidad.
Son escasos los estudios realizados referentes al efecto de los PRM sobre la digestibilidad del hierro en humanos. Los resultados sobre la absorción intestinal del hierro son dispares. La formación de complejos de hierro con los PRM puede ser responsable de los cambios que alteran el metabolismo normal del micronutriente.
El hierro es uno de los elementos traza menos afectado en su excreción urinaria cuando se consumen PRM procedentes de diferentes ensayos con distintas condiciones experimentales.
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